Šéfkuchař Matyáš Vrána

Šéfkuchař a spolumajitel. Po patnácti letech v kuchyních Lyonu, San Sebastiánu, Kodaně a Londýna se vrátil domů vařit z toho, co roste za humny.

Dobrý talíř nemá vysvětlovat, jak je chytrý. Má chutnat tak, že si na něj vzpomenete ještě za rok.

Matyáš Vrána

SpecializaceKlasické francouzské omáčky · grilování na dřevěném uhlí · fermentace a zrání masa a ryb · degustační menu od 7 do 10 chodů

Profesní cesta

Do každé kuchyně šel s jednou otázkou: co tady umějí lépe než kdokoli jiný? Odcházel, až když znal odpověď.

2004 – 2008
Hotelová škola
Praha
Základy řemesla v hotelové kuchyni – fondy, disciplína a přesnost.
2009 – 2012
Klasická francouzská škola
Lyon, Francie
Gastronomická akademie a tři roky v brigádě lyonské kuchyně. Omáčky a technika jako základ všeho.
2012 – 2015
Oheň a moře
San Sebastián, Baskicko
Grilování na dřevěném uhlí a práce s celou rybou. Odvaha k jednoduchosti.
2015 – 2019
Fermentační laboratoř
Kodaň, Dánsko
Výzkumná kuchyně zaměřená na kvašení a zrání – miso, garum, octy z vlastního ovoce.
od 2020
Vlastní restaurace
Londýn → Česko
Po letech jako sous-chef v Londýně otevírá vlastní podnik se surovinami, se kterými vyrůstal.

Šumavský pstruh

Kefír místo smetany – kyselost dělá z pstruha hvězdu.
590 Kč
Candát z třeboňských rybníků

Třeboňský candát a francouzská beurre blanc. Setkání dvou škol.
1 190 Kč
Holub z Racanu

Holub, višně a kakao. Talíř, se kterým odcházel z Londýna.
1 390 Kč

Deset chodů za 5 200 Kč, včetně jídel, která se na stálý lístek nedostanou.